乳化劑是重要的一類食品添加劑，具有典型的表面活性性質(zhì)。乳化劑的種類很多，不同類型的乳化劑的組成和結(jié)構(gòu)不同，在食品加工中可起到乳化作用、增溶作用、潤(rùn)濕作用、起泡作用等。因此乳化劑在食品中的應(yīng)用十分廣泛，約占食品添加劑使用量的一半以上，是食品加工中必不可少的食品添加劑。

        乳化劑在食品中的作用具體表現(xiàn)如下：
1、乳化劑在食品工業(yè)應(yīng)用廣是乳化作用。食品中大多含有溶解性質(zhì)不同的組分，乳化劑有助于它們均勻、穩(wěn)定地分布，從而防止油水分離，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。
2、乳化劑有降低黏度的作用，可作餅干、口香糖等的脫模劑，并使制品表面光滑。 
3、與原料中的蛋白質(zhì)和油脂絡(luò)合，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。 
4、發(fā)泡作用、破乳作用和消泡作用 泡沫是氣體分散在液體里產(chǎn)生的，而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，因此，可加入乳化劑起發(fā)泡作用。蛋糕、冷凍甜食和食品上的飾品物是必要的。  
5、提高食品持水性，使產(chǎn)品更加柔軟，并可使食品增重。
6、用作油脂結(jié)晶調(diào)整劑，控制食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，改善食品口感質(zhì)量。 
        乳化劑在食品中的用量，一般在5克/千克以下。用量雖少，但能起到提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品貯存期，改善食品的感官性狀，而且還可以防止食品變質(zhì)，便于食品加工和保鮮，有助于新型食品的開(kāi)發(fā)。因此，乳化劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的食品添加劑。 
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